Fermentation
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Le levain ne rend pas le gluten inoffensif
Contrairement à l'idée reçue, le pain au levain courant ne rend pas le gluten sûr pour les personnes cœliaques. La fermentation aide, mais a des limites nettes.
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Pickles et bocaux : vinaigre express contre fermentation lactique
Comparer pickles au vinaigre et lactofermentés : deux méthodes opposées que tout change — goût, sécurité, texture et pratiques de production.
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Cacao en fermentation : sauvages ouvertes vs ferments contrôlés
Comparer fermentation spontanée en piles/caisses et fermentations contrôlées inoculées : implications pour goût, constance, sécurité et souveraineté des producteurs.
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Les fils du natto : la mécanique de la colle gamma
Décryptage étape par étape de la synthèse et de l'export de la poly‑γ‑glutamate par Bacillus subtilis natto, à l'origine de la texture filandreuse du natto.
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Fermentation du café : sauvage contre inoculée, choix et conséquences
Deux approches rivales de la fermentation du café — spontanée ou avec inoculant — façonnent arômes, variabilité, pratiques agricoles et biodiversité microbienne.